檸檬酸是有機酸中第一大酸，自然(ran)界中檸檬酸廣泛存在於檸檬和橙以(yi)及桔(jie)子(zi)等(deng)水(shui)果中，常溫及空(kong)氣中穩定,在濕空(kong)氣中微有溶(rong)解性(xing),在熱空(kong)氣中產生風化現象(xiang)，由於物(wu)理(li)性(xing)能和化學性(xing)能以(yi)及衍生物(wu)的性(xing)能，是廣泛應用於食(shi)品和醫藥以(yi)及日化等(deng)行業最重(zhong)要的有機酸。檸檬酸水(shui)溶(rong)液在溫度(du)大於80℃時其pH小於3，已屬於強酸。細菌(jun)的生存都需(xu)要一個特定的pH，檸檬酸的酸性(xing)可(ke)改變(bian)細胞內的pH值，影響到細菌(jun)的正常代謝(xie)。顯(xian)酸性(xing)的高濃(nong)度(du)氫離子(zi)也會改變(bian)細菌(jun)的生物(wu)活性(xing)，直接傷害(hai)到菌(jun)體細胞。從而引起細菌(jun)的死(si)亡。

　　熱力也是促進檸檬酸殺芽(ya)孢效果的一個重(zhong)要因素。常溫下檸檬酸並沒有殺芽(ya)孢效果，當溫度(du)加熱至(zhi)大於80℃時，微生物(wu)受到熱力的作用，細胞活動(dong)加速，並且(qie)其芽(ya)孢外殼的通透性(xing)也會改變(bian)，細菌(jun)芽(ya)孢的胞壁和胞膜也是熱力的重(zhong)要作用點。在熱力的作用下，檸檬酸溶(rong)液的分子(zi)運(yun)動(dong)也會改變(bian)，其滲(shen)透性(xing)也會增強。所以(yi)在熱力對(dui)芽(ya)孢菌(jun)體及檸檬酸水(shui)溶(rong)液的共同作用下，檸檬酸表現出(chu)優秀的殺芽(ya)孢效果。

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