肉(rou)製(zhi)品很容易就會腐爛(lan)，特(te)別(bie)是在夏(xia)天(tian)現在這樣(yang)的天(tian)氣，不容易保鮮，往往早上買(mai)了，下午就已經不能吃了，所以一般肉(rou)製(zhi)品為(wei)了保鮮和防腐，往往都會使用亞硝(xiao)酸鈉(na)進行加工等，不僅(jin)僅(jin)是肉(rou)製(zhi)品，還有醬(jiang)鹵(lu)肉(rou)製(zhi)品類、熏(xun)燒烤(kao)肉(rou)類等都會用到(dao)亞硝(xiao)酸鈉(na)，現今，亞硝(xiao)酸鈉(na)已經成為(wei)了一種不可(ke)缺(que)少的食(shi)品添(tian)加劑(ji)了。

肉(rou)製(zhi)品使用亞硝(xiao)酸鈉(na)的作用是什麼呢?原料(liao)肉(rou)在熱加工後(hou)，肉(rou)的顏色是白色、灰色、淡黃色等。亞硝(xiao)酸鈉(na)作發色劑(ji)，添(tian)加了亞硝(xiao)酸鈉(na)後(hou)，肉(rou)加熱後(hou)變成了淡紅(hong)色，因為(wei)亞硝(xiao)酸鈉(na)能夠跟肉(rou)製(zhi)品裏的肌紅(hong)蛋白等生(sheng)產鮮豔(yan)的硝(xiao)基肌紅(hong)蛋白等物(wu)質來保護肉(rou)製(zhi)品的顏色，這樣(yang)讓肉(rou)製(zhi)品的色澤更鮮豔(yan)亮(liang)麗(li)，讓人又食(shi)欲感。

在加入亞硝(xiao)酸鈉(na)的過程中，亞硝(xiao)酸鈉(na)還起到(dao)另一個作用--防腐劑(ji)的作用，它(ta)可(ke)以抑(yi)製(zhi)肉(rou)毒素形成作用，讓肉(rou)製(zhi)品保藏過程更長久(jiu);也(ye)防止(zhi)了新鮮的肉(rou)在空氣中被(bei)逐步氧化成灰褐色，保持了鮮豔(yan)的紅(hong)色，如果沒有加入亞硝(xiao)酸鈉(na)，可(ke)能肉(rou)製(zhi)品會生(sheng)產肉(rou)毒素，對人體造(zao)成了傷(shang)害，特(te)別(bie)是罐頭食(shi)品。

需要(yao)注意的是，國家規定肉(rou)食(shi)使用亞硝(xiao)酸鈉(na)量(liang)不能超(chao)過0.15g/kg，肉(rou)食(shi)中殘(can)留的亞硝(xiao)酸鈉(na)不能超(chao)過0.05g/kg，肉(rou)製(zhi)品含有的亞硝(xiao)酸鈉(na)不能超(chao)過0.03g/㎏，所以亞硝(xiao)酸鈉(na)的使用量(liang)要(yao)控(kong)製(zhi)好，如果添(tian)加過多，會讓肉(rou)製(zhi)品中殘(can)留亞硝(xiao)酸鈉(na)，長期食(shi)用會對人體有致癌的隱(yin)患(huan)。